第649章【反沙咸蛋黄】
“【反沙咸蛋黄】是潮汕地区比较喜欢吃的一道小吃。”
一边往盆中倒着土豆淀粉和面粉,李逸一边解释:“潮汕地区很喜欢吃反沙类的小吃,比如反沙香芋,反沙番薯,反沙腰果等等,反沙咸蛋黄就是其中一种。
它的主料是咸蛋黄,做法就是先包面油炸,再下锅用糖浆炒到反沙就可以了。
不过说起来简单,它做起来也是比较考验手法的。
第一个难点就是包面了。”
李逸将倒完的淀粉和面粉袋子放到了一旁:“这道小吃有两种包面的方式,一种是用酥皮包,就像是包汤圆一样。
另外一种就是挂糊,就像做炸酥肉,锅包肉那样。
我个人比较倾向于用酥皮包的做法,因为那样做出来的咸蛋黄外层会更酥脆香糯,口感更好。
但这种做法太费时间了,不适合咱们在美食节上大批量的卖,所以还是挂糊比较方便一些。”
用炒勺搅拌着,李逸解释:“往里面加葱花是为了去腥增香,去除蛋黄的腥味,增加葱香,这样吃起来更利口。”
“拌。”
“强烈建议肯德基来学学!这不比那个香芋地瓜丸好吃一百倍?”
眼看着葱花的状态开始变得干绿,李逸关小了火,冲吴垒招呼:“垒子,拿两个锅铲过来。”
看着李逸的操作,下方摊主们都看得目不转睛,一边低声窃窃私语。
吴垒应声取了两个锅铲,就给李逸送了过来。
这时,有摊主举手问:“领导,你刚才说熬糖的时候不能搅,这道菜为什么能搅?”
现在咱们要的就是反沙,当然可以搅了,不搅还怕它不反沙呢!”
吴垒按照他说的,拿着两个锅铲,用力翻拌了起来。
等到它们的颜色开始向深色转变,变成了棕红色后,李逸就将它们捞了出来,放在了一旁的盆里。
说话间,李逸就已经飞快的将手中葱花都切好了。
“挂霜,拔丝,琉璃,糖色。”
将啤酒打开,他往盆中倒着,一边解释:“这里咱们用了两斤淀粉,一斤面粉,一共是三斤。
每个人的理解能力和理解方式都不同,但只要敢于提出问题,那就是迈出了进步的一步。
土豆淀粉起泡效果好,刚出锅的时候会更酥脆,但它不容易挂在食材上,所以咱们要掺一些面粉来调和,比例大概是2:1。”
往锅中添满了花生油,开火烧着,李逸将咸蛋黄盆拿到了近前。
沙!沙!
吴垒的锅铲刮过锅底,一层白糖随之脱落,发出阵阵沙响。
将面糊调好后,李逸洗了洗手,就把炒锅架在了灶台上。
看着观众的回答,李逸点了点头,才说道:“这道【反沙咸蛋黄】的反沙,其实就是挂霜。
说着,他掸了掸手上的面粉,拿过了一个水盆来,往里倒着纯净水。
他们都是本地人,也是
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